用標準化打造現代餐飲的魅力——專訪上海悅蓉餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO陸榮慶先生 用標準化打造現代餐飲的魅力——專訪上海悅蓉餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO陸榮慶先生用標準化打造現代餐飲的魅力
——專訪上海悅蓉餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO陸榮慶先生
飄著香氣的干鍋牛蛙，色香味俱全，一口下去融干、香、麻、辣、脆、嫩于一體，綻放在口腔中極致的享受，一句話：美食足以慰人心。隨著餐飲業(yè)從大而全向單品業(yè)態(tài)轉變，爆款單品更能讓消費者忠誠如一，主打干鍋牛蛙的餐飲品牌“精悅蓉”便是其中的佼佼者，憑借一份干鍋牛蛙俘獲了千千萬萬消費者的心，突破傳統(tǒng)經營模式的標準化流程化更是助力“精悅蓉”走向干鍋牛蛙這一細分領域全國的NO.1。
背后的掌舵人正是職業(yè)經理人陸榮慶，沉浸餐飲業(yè)多年，曾服務于肯德基、屈臣氏、一茶一座等國內知名連鎖企業(yè)，曾作為職業(yè)經理人建立起呷哺呷哺在上海的團隊，并一路做到呷哺呷哺華東區(qū)域總經理。如今精悅蓉干鍋牛蛙在他的打造下，正邁向一個新的高峰，鉚足勁發(fā)力輻射全國進行“攻城掠地”。
精益求精，深耕細分領域單品
“標準化、可控性、高效率”這是采訪上海悅蓉餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO陸榮慶過程中頻繁出現的詞語，從他講述的歷程中得以一窺精悅蓉干鍋牛蛙如此火爆的背后秘密。在開始經營干鍋牛蛙時候，陸榮慶就在思考，中式餐飲能不能做成像肯德基那樣的標準化流程化呢？一向商業(yè)嗅覺敏銳、膽識過人的他決定放手一搏。
“標準化改造，是一件繁瑣龐雜的事情，因為后廚的廚師們怎么做菜一般都是憑借感覺去做，比如油溫多少開始放菜，各種調料放多少，都沒有一定的標準。在這個過程中，我們投入了大量的人力物力，邀請資深廚師現場做飯，后面跟隨員工記錄，將油溫多少、油鍋熱度、調料放置的時間和數量全部記錄下來，再取平均數。最后選擇毫無經驗的人按照這個標準做，看看口感如何。然后在這個基礎上繼續(xù)優(yōu)化，直到口感過關為止。”陸榮慶帶領團隊開始進行了艱難的標準化摸索中。
在陸榮慶看來，很多的餐飲人關注的是怎樣做的好吃，他對好吃的概念前面要加兩個字，一個是安全，還有一個是穩(wěn)定，為了實現相對的安全、穩(wěn)定、好吃。精悅蓉團隊通過整整七個月的努力，并引入了常用的西式設備和做法，可以瞬間鎖住牛蛙中的水分，保證其口感嫩滑。真正實現了從食材的選擇到工藝加工，從服務到管理，全程實施嚴格高標準把控，在質量上更是精益求精，將干鍋牛蛙的精華和美味傳遞給每一位消費者。
構建標準化產品體系的同時，陸榮慶開始在“高效率”上面死磕，斥巨資和易石合作研發(fā)了從前端收銀點單，到后端的財務及供應鏈體系。“現在我可以隨時知道每家門店幾點到幾點之間的銷售額以及成本，可以將一切進行可控化。這個系統(tǒng)大概花費了幾百萬，我認為是非常值得的。”陸榮慶表示，2016年上半年，在門店推廣測試，經過半年的不斷試錯和修正，我們找到適合精悅蓉的最佳運營模式，邊開店邊提升門店運營質量。
2016年下半年，經過對精悅蓉干鍋牛蛙的系統(tǒng)化建設，量身打造新的管理體系之后，這一品牌在新的起點上開始揚帆起航，乘風破浪，門店數量迅猛增加，30多家店效益節(jié)節(jié)攀升。“當然，這并不是一帆風順的，2017年下半年發(fā)展速度過快，碰到一些問題，執(zhí)行過程有偏差，關掉一批店。”陸榮慶面對這些挫折，拿出了百折不撓的勇氣不斷克服一個個困難，帶領團隊砥礪前行。
心之所向，素履以往。“精悅蓉”干鍋牛蛙在陸榮慶的掌舵下夯實了基礎，走向了標準化的正軌，美味的牛蛙為更多人所知也被更多人喜愛，新的店面開始陸續(xù)崛起，品牌的潛力也被更多資本看好，2017年6月開始，上海悅蓉餐飲有限公司先后獲得兩次戰(zhàn)略投資，主要用于向全國的輻射擴張。
開拓創(chuàng)新，打造更多優(yōu)質品牌
身為70后的上海人，陸榮慶早年就職于房地產行業(yè)，后又在餐飲業(yè)摸打滾爬多年，這種“傳奇”的跨行業(yè)人生經歷，一如他自身勇于創(chuàng)新、敢于冒險的特性，這讓他在餐飲行業(yè)中有了很多新奇的視角。
房地產工作的經歷，讓陸榮慶對選址有著極其敏銳的嗅覺。“餐飲行業(yè)門店選址非常重要，甚至能占整個店面是否運營成功的60%到70%。”在陸榮慶的布局下，“精悅蓉”干鍋牛蛙開始從總部上海向著周邊城市輻射開來，南京、蘇州陸續(xù)開了新的店面，2017年7月29日，精悅蓉首家北京店鋪正式營業(yè)。現代化的管理系統(tǒng)讓一個連鎖品牌從困境中重生，并且進入超高速發(fā)展，累累碩果成績斐然。
而餐飲業(yè)的多年摸索，始終堅持弘揚中華傳統(tǒng)文化與美食的信念，讓陸榮慶從一個最初純粹的餐飲人，轉變成為自成一派的餐飲文化領路人，對產品“死磕”精益求精的信念，讓他把干鍋牛蛙這一單品在質量上無可挑剔，正如他所說，做餐飲要以最經濟、高效的方法做出安全、穩(wěn)定、好吃的東西。
在當下餐飲業(yè)靠“折扣”“優(yōu)惠”來攬客的時候，陸榮慶卻始終堅守初心。“想讓消費者成為‘回頭客’，靠的不是折扣，而是產品本身。我在后期將產品在美團等平臺上的所有折扣都取消掉了，發(fā)現銷售量不降反升，這說明了對這個產品喜歡的就是喜歡，不吃的依然不吃，把產品做好，就是最高級的促銷。”陸榮慶表示，產品曾經也嘗試過直播，但是發(fā)現效果也不如人意，最終整個團隊達成共識，深耕產品質量，經營好門店，將這些核心的東西做好，不愁沒有客源。
事實也確實如此，產品的特色吸引了大批的忠誠用戶，“精悅蓉”干鍋牛蛙穩(wěn)步發(fā)展，一向樂于創(chuàng)新、勇于探索的陸榮慶腳步卻沒有停下來，開始嘗試多品牌經營。“干鍋牛蛙的探索成功了，可以用這種模式和經驗，走多品牌經營的路子，后續(xù)將開拓‘精悅蓉’石鍋牛蛙，以及更多零售類食品，適應餐飲零售化趨勢。”
“只有先聲奪人，出奇制勝，不斷創(chuàng)造新的體制、新的產品、新的市場和壓倒競爭對手的新形勢，企業(yè)才能立于不敗之地”創(chuàng)新是這個時代的主色調，陸榮慶也深知餐飲行業(yè)面對不斷進入市場的“后浪”，面對互聯(lián)網+等新渠道的融入，需要不斷的顛覆傳統(tǒng)運營模式，不斷拓展創(chuàng)新，矢志不渝增強企業(yè)競爭力才是王道。
面對行業(yè)壓力，陸榮慶曾經不斷升級改造門店的裝修風格，打破肯德基等連鎖餐飲企業(yè)店面統(tǒng)一的標準做法，打造現代感的不同整修風格，吸引了更多不同群體的消費者前來感受，事實上2016年的“麻將蛙”主題，非常成功，曾吸引了一大批年輕顧客。
面對未來，“精悅蓉”已經做出了準備，充分利用自身優(yōu)勢實行多品牌經營，不斷創(chuàng)新擴展兩到三個維度不同產品品牌，讓“精悅蓉”走向更廣闊的空間，也讓更多人感受這位餐飲文化領路人的初心和信念。
傾財聚人，危機當前員工第一
“傾財足以聚人，量寬足以得人，律己足以服人，身先足以率人。”這是明朝文學家陳繼儒的一句名言，其蘊含的哲理即便放在現代也不過時。能夠凝聚人心的企業(yè)家，才是真正優(yōu)秀的企業(yè)家，這也是保障團隊上下一心共同奮斗的保障。
陸榮慶身上便帶著這種“傾財聚人”的家國情懷，今年一場突如其來的新冠肺炎疫情影響了各行各業(yè)，尤其是餐飲業(yè)更是深受重擊。精悅蓉也難以置身其外，但仍然堅持早早的營業(yè)了，其中便包含著陸榮慶的愛心“疫情當前，也是有很多顧慮，最后我還是堅持營業(yè)，今年過年為了應對‘高峰期’，很多員工都沒有回家過年滯留在宿舍里，我店如果不開的話，員工吃飯都成問題。”陸榮慶表示，哪怕沒有生意會賠錢，都得堅持開下去，這樣至少員工能到店里吃飯，要保證員工有飯吃。
想必正是這種“傾財聚人”的愛心，加之品牌本身獨特的運營模式，這次對餐飲業(yè)造成的厄運卻沒有降臨到精悅蓉上。“2月份疫情最嚴重的時期，我們的外賣收入就跟疫情前基本持平。”陸榮慶說，一方面成熟的模式，是對抗疫情的法寶，另一方面沒有選擇閉店躲疫情，主要是為了員工著想，結果算是“因禍得福”。
想了解一個品牌，就得深入研究該品牌的文化，而品牌文化往往反映了掌舵人的情懷和愛心。在精悅蓉內部，就充滿著濃濃的人文關懷，2016年春節(jié)起，在每個傳統(tǒng)佳節(jié)當天，精悅蓉會給每一位食客準備適宜的佳節(jié)產品，如元宵、月餅、粽子、臘八粥等等。尤其是近年來，精悅蓉不斷突破創(chuàng)新，在多次的產品研究和試驗后，獨家定制牛蛙口味的佳節(jié)美食，如牛蛙粽子、牛蛙月餅等，讓食客們感受到重視和關懷的同時，牛蛙口味的佳節(jié)美食不期然的成為了爆款網紅食品。
“讓客人在自己的餐廳感受到一份溫馨和服務，也算是我做餐飲人的初心。”陸榮慶表示，自己曾經出差廣州，在一家茶餐廳就餐時，服務員送上來一份月餅，并祝福自己中秋節(jié)快樂，面對這份溫馨祝福，陸榮慶在感動之余也希望將這種精神發(fā)揚廣發(fā)，讓更多食客們感受一份溫暖，也借此可以發(fā)揚悠久燦爛的中國傳統(tǒng)佳節(jié)精神！
美好的品牌總是具有獨特的魅力，經得起時間的考驗，經得起市場的競爭，想必正是品牌背后那份真誠和愛心，能夠激發(fā)來自靈魂的共鳴。相信“精悅蓉”在陸榮慶的帶領下，將走的更穩(wěn)、更遠！
